Uno speciale aceto...perfettissimo

Le origini dell’Aceto balsamico sono in gran parte sconosciute e circondate di mistero.
Una prima testimonianza scritta risale all’undicesimo secolo, per mano del monaco benedettino Donizone, il principale biografo della Gran Contessa Matilde di Canossa.
Sembra infatti che, in una lettera dal re e futuro imperatore Enrico II di  Franconia al marchese Bonifacio di Canossa (padre della famosa contessa Matilde) l’uomo chiedesse di quell’aceto “perfettissimo” che gli era stato lodato e che si produceva nella rocca di Canossa.
Già nei secoli XII, XIII e XIV vi erano sul territori di Reggio e Modena  fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione.

Un ulteriore sviluppo dell’aceto balsamico si ebbe  grazie ai Duchi d’Este che diedero grande importanza e risalto a questo prodotto che solitamente veniva consumato in ambito familiare o riservato in dono a importanti personaggi dell’epoca. Già nel 1700 l’aceto balsamico era conosciuto in tutta Europa.

La produzione dell’aceto balsamico avviene attraverso un processo lungo, affascinante e complesso. E’ importante non saltare alcun passaggio ma procedere in ordine al fine di ottenere un prodotto originale. L’ingrediente di base dell’aceto balsamico è il mosto d’uva cotto ( a differenza dell’aceto di vino che deriva da un liquido alcolico).
Le botti non vengono mai sigillate ma solo coperte solo da una pezza in modo che i batteri possano scambiare ossigeno con l’ambiente circostante. Anche il fenomeno dell’evaporazione fa parte di questo lungo processo. Le botti sono infatti poste nell’acetaia che si trova nel sottotetto. In estate, grazie alle temperature elevate, si ha una più intensa attività batterica e anche una maggior evaporazione. Nei mesi freddi, invece, l’attività batterica si rallenta, quasi si arresta, e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Periodicamente parte del contenuto di ogni botte viene travasato in un’altra botte e via via nelle altre, fino ad arrivare nell’ultimo contenitore.

Due sono  i prodotti DOP
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia  (www.acetobalsamicotradizionale.it )
Aceto balsamico tradizionale di Modena (www.balsamico.it )
L’aceto balsamico DOP ha un invecchiamento minimo di 12 anni.