I grandi salumi emiliani

Anche in tempi antichi in Emilia è stato presente il maiale, sia allevato che selvatico.
Da qui nasce la grande tradizione emiliana dei salumi.

Quattro i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta delle tre Province:

• Culatello di Zibello (www.consorziodelculatellodizibello.it)
• Prosciutto di Parma (www.prosciuttodiparma.com)
• Prosciutto di Modena  (www.consorzioprosciuttomodena.it)
• Salamini Italiani alla “Cacciatora” (www.assica.it )

Il Prosciutto è uno degli alimenti la cui preparazione risale davvero alla notte dei tempi. Dal latino perexsuctum  (asciugato) ha una stagionatura lenta, naturale e paziente Esso comprende in sé l’alimentazione a base di carne (sia selvatica che d’allevamento) e la pratica della conservazione di quelle carni, da sempre grosso problema dell’uomo, attraverso la salagione e la stagionatura.
Il Prosciutto  è da sempre un alimento ideale per chiunque: senza conservanti o coloranti, nitriti e nitrati, è perfetto anche per l'alimentazione dei più piccoli.Ha basso contenuto di colesterolo, paragonabile alla carne di vitello, pollo, coniglio e alta percentuale di acido oleico benefico per la prevenzione dell'arteriosclerosi.
Per la presenza di aminoacidi liberi, il Prosciutto di Parma è indicato nella dieta degli sportivi, anche perché le sue proteine grazie alla stagionatura diventano più leggere e digeribili, pur se 'sostanziose'.

Il "Culatello di Zibello"  si ricava dalla coscia del suino adulto (parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia)  da cui viene asportata una parte di carne e dalla quale si ricava il “fiocchetto”, dopo averla opportunamente mondata in superficie e rifilata fino ad ottenere la classica forma a "pera". Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi e vino bianco secco, ecc. Il culatello di Zibello appartiene alla categoria dei prodotti naturalmente stagionati, da conservare crudi. Viene prodotto in alcuni Comuni della provincia di Parma.

I Salamini Italiani alla “Cacciatora” sono prodotti in molte Regioni italiane tra cui l’Emilia e le Province di Parma, Reggio Emilia e Modena. Il nome viene dall’abitudine lontana dei cacciatori di portare di scorta, durante le battute, queste miniporzioni di salume con cui rifocillarsi. I salamini italiani alla cacciatora sono prodotti con carni magre ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.

Diversi altri salumi sono prodotti nelle tre Province.  Ricordiamo in particolare  la Mortadella di Bologna (prodotto IGP), il Salame di Felino, il Salame di Canossa, la Coppa di Parma,  la Spalla Cotta di San Secondo, la Pancetta Canusina, ecc.