Parmigiano Reggiano: il RE dei formaggi

Il Parmigiano-Reggiano è certamente nato tra le province di Parma e Reggio. Il luogo esatto della nascita (oggetto di aspre dispute non è dato sapersi). Si hanno  precise notizie di come nel Medioevo (milleduecento) nelle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi di Parma e Reggio si iniziasse la produzione del Parmigiano-Reggiano, con le tecniche ancora oggi in uso.
Di certo si sa che furono i monaci i “padrini” di questa tecnologia.
Furono loro a scoprire che con l'impiego di un doppio riscaldamento del latte a temperatura adeguata e controllata, si riusciva a produrre una pasta con poco residuo acquoso, condizione ideale per produrre un formaggio di lunga conservabilità e con elevato valore nutritivo oltre che di buon gusto.

Fu così che accanto ai grandi monasteri e possenti castelli, comparvero i primi caselli, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale, ancora visibili nelle nostre campagne, dove avveniva la lavorazione del latte; fu questa nel XII secolo la culla del Parmigiano-Reggiano.
Già nel 1389 si hanno le prime notizie di esportazione fuori dall’Italia: sembra infatti che siano stati i pisani a caricarlo sulle loro navi dirette in Francia, Spagna e Africa del nord.

In breve tempo il Parmigiano-Reggiano diventò noto in tutto il mondo.
Da allora ad oggi la produzione del Parmigiano-Reggiano non è sostanzialmente cambiata, proprio perché la forza di questo inimitabile prodotto sta proprio nel rigoroso e sacro rispetto della tradizione. E’ un formaggio che non può essere prodotto industrialmente ma solo con le mani esperte del casaro.

Si produce con latte di bovino usato crudo, non può essere sottoposto a trattamenti termici, né addizionato di additivi. Il latte, versato nella caldaia, viene riscaldato alla giusta temperatura.
Il formaggio si forma con l’aggiunta di siero di latte e caglio, due elementi assolutamente naturali. Nessun altro componente viene utilizzato. La pasta così ottenuta, estratta dalla caldaia grazie ad una ampio telo, è deposta entro fascere cilindriche. La forma ottenuta viene successivamente immessa in un bagno di acqua salata dove, per effetto della soluzione salina, il formaggio elimina l’acqua in eccesso e assorbe una leggera quantità di sale. Il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è l’unico ingrediente aggiunto.
Quindi la forma giunge negli spettacolari magazzini di stagionatura, dove riposerà fino a 24 mesi.
 Dopo una   lunga stagionatura Il Parmigiano-Reggiano si presenta come un formaggio a pasta dura  che contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.
Il Parmigiano-Reggiano è un prodotto DOP (www.parmigiano-reggiano.it)